sabato 1 marzo 2014

La brioche secondo Adriano


La settimana scorsa Cristina di Ecucinando ha lanciato un impastiamo insieme sulla pagina FB del gruppo di Paoletta e Adriano proponendo di preparare insieme l'ultima meraviglia del Maestro: la brioche!
Questa, secondo Adriano, è la sua preferita, quella che propone nei corsi che tiene insieme a Paoletta.
Ho partecipato.
E ne sono orgogliosa!
A voi la ricetta che riporto dal blog di Adriano, profumo di lievito:

Ingredienti:
700gr farina 00 W300 (oppure una manitoba commerciale tagliata con un 30% di farina 0 per pizza) (io w330 con riposo di 16 ore in frigo)
175gr latte intero (io ps)
210gr uova intere fredde
110gr zucchero
165gr burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro) (io tutto burro)
12.5gr lievito di birra fresco
12gr sale
Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,
sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero) (io buccia arancia)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele d'acacia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 - 3 cucchiai di limoncello ghiacciato (io cointreau)

Impasto a macchina
Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il
fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).

Sciogliamo il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.
Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati
con la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve ad
incordare, evitando di asciugare eccessivamente l'impasto. Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l'impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l'impasto nella ciotola.
Con l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e lasciamo incordare. 
In ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto,
facendo seguire il burro aromatizzato. 
Montiamo il gancio e rifiniamo brevemente l'impasto, ribaltado una volta.
Controlliamo il velo.
Arrotondiamo l'impasto



spostiamolo in una ciotola alta e stretta e copriamolo con pellicola.
A questo punto, dopo 40’ andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe
vanno fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).
Se abbiamo fretta, al raddoppio, diamo le pieghe di forza e lasciamo riposare 20’.
Formiamo, spostiamo nelle teglie, pennelliamo con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e un pizzico di sale, copriamo con pellicola ed attendiamo ancora il raddoppio.


Lucidiamo ancora una volta e inforniamo a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.






Nel blog del Maestro trovate anche il procedimento a mano.
Una volta fredde le ho messe in sacchetti da freezer e congelate per le nostre colazioni.
Io ho fatto semplici trecce a tre, ma nell'impastiamo insieme la proposta era di fare due treccione da 8 capi!
Buona impastata!

4 commenti:

  1. Che bella ti è venuta, d'altronde Adriano è una garanzia! ;)

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  2. Wooowwww Come sono belle... e che voglia di farle anche ioooooo! Quasi quasi.......

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  3. Bello il tuo blog, Elisa, ci sono tante belle ricettine, ci verrò spesso!
    Chiaretta

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  4. grazie a tutte e tre!
    Eh si Stefania, Adriano è una garanzia.
    Lucia provale, ne vale davvero la pena!
    Chiaretta che piacere un bacio e a presto!

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